2017年1月31日

【燕麥饅頭+刺蝟/麵包超人造型饅頭】


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白饅頭雖然唔算係健康食物（高GI, 多吃容易轉化成脂肪），但加咗屬於高纖低GI的燕麥，營養成分就大大提高。
自從做過桔仔同鬆弛熊湯圓之後（http://kforkitchen.blogspot.hk/2017/01/rilakuma.html)，呢輪成日都心郁郁想試唔同造型嘅饅頭 / 麵包。尋日見早咗起身，就即刻整咗雞仔、麵包超人、公雞同刺蝟（黑芝麻餡）饅頭。無論係同小朋友一齊整，抑或送俾朋友都一定會有驚喜。
麵糰材料（約16隻，每隻35克的刺蝟, 麵包超人的做法見最後部分）
中筋麵粉 300克
乾酵母 ½茶匙
糖 1湯匙
鹽 極少量
植物油 1湯匙
水 80毫升
燕麥 50克
滾水 150毫升
中筋麵粉 15克（發酵後用）
**燕麥饅頭做法：參考Carol的同名食譜**
餡料
黑芝麻餡 適量（可略） 或
天然無添加嘅花生醬 或
黑朱古力粒等等
做法
  1. 將燕麥和滾水混合拌勻。
  2. 上蓋靜待10分鐘之後，打開蓋放涼。
  3. 將麵糰材料混合，再加入燕麥糊。
  4. 用手搓大約8-10分鐘至麵糰不黏手和不黏盆。(也可用麵包機幫手搓)（我當天則用Bocsh廚師機MUMXL40G，2度搓了6分鐘 +3度搓了5分鐘）
  5. 滾圓麵糰，用濕布蓋好等待1.5-2小時至發酵完成。（夏天請直接放室溫；冬天則要在微波爐(不用開動)放一杯60度熱水幫助發酵及稍為增加發酵時間至約2小時。如天氣太冷，則要在中途換另一杯熱水。我當日則用HITACHI MRO-NBK5000E的發酵箱功能（30度+90分鐘）超正+零失敗 ( ´▽` )ﾉ
  6. 麵糰發酵完成之後，灑上15克中筋麵粉再搓約3分鐘成光滑不黏手的麵糰。
  7. 把麵糰分成16等份（每份約重35克）再滾圓。
  8. （不包餡的，請直接跳到第10步）灑少許中筋粉於桌上，將小麵糰用麵棍壓扁並包好餡料。
  9. 包餡料時要邊包邊向底部中心收口。
  10. 包好後略為整型至橢圓形作為刺蝟的身體。
  11. 蒸好先記得要補返張相 ^^"
    用手指公和食指夾住麵糰前端捏出刺蝟的面龐。
  12. 眼睛部分：可以放一粒黑芝麻做眼睛，又或者待饅頭蒸好後，用黑色食用筆點上。
  13. 在麵糰上用尖頭較剪剪出刺刺。
    較剪要打平剪，不要剪太深，以免爆餡。蒸好先記得要補返張相 x 2 ^^"
  14. 取一蒸籠或一大平碟，鋪上牛油紙將小刺蝟放好。
  15. 讓小麵糰進行第二次發酵，這次需時約35-45分鐘，至麵糰發至非常鬆軟的狀態（有關發酵：可參考上面第5點）
    第二次發酵
  16. 用中火蒸7分鐘，之後將蓋稍為打開，（我用一隻筷子夾在鍋和蓋之間）繼續蒸多5分鐘。
  17. 蒸好後不要立即打開鑊蓋，以免皺皮。（可待5分鐘再出爐）
  18. 即蒸即食當然最好。否則可等饅頭放涼之後，再用密實袋袋好放入雪櫃，隔天再蒸熱吃也可。

如想做麵包超人或其他造型，請依照上面的步驟，並在步驟7與8之間加插下面的步驟即可。
7.1 再取1份小粉糰，將其分成數少份。
7.2 每份混合1-3滴所需的食用色素。
7.3 取適當的份量做出麵包超人的鼻（紅色）和面頰（橙色）並搓圓貼在麵包超人的面上。
7.4 麵包超人的眼睛、嘴巴和眉毛，則可以在饅頭蒸好後，才用黑色食用色素筆 / 黑朱古力筆畫上。
Jerry也「狗視眈眈」^__^
小貼士

  1. 不喜歡用食用色素的，可以用南瓜、抹茶粉、竹炭粉、紫薯、紅菜頭等等的天然色素代替。
  2. 食用色素要逐少加添，以免太濕影響造型。下色素前要留意，顏色粉糰煮好之後會變深。

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【素蘿蔔糕】

網上的蘿蔔糕食譜五花八門，但比較少人做素蘿蔔糕。如果你都想在新年食green啲，不妨試試下面這個食譜吖。雖然素蘿蔔糕沒有加入臘腸、臘肉、膶腸等肉類，但有爆汁粟米、鮮甜的甘筍和極有咬口的冬菇粒，這樣其實更能吃到清甜的蘿蔔味。
材料（4個直徑6吋圓錫盤份量）
白蘿蔔 3.5斤 (刨絲後約 2,300克)
粘米粉 300克 (半斤)
澄麵 1茶匙
粟粉 1茶匙（有些食譜的粟粉用量會較多，雖會容易成糕，但做出來口感會糊糊的不太好吃）
冬菇 適量 (浸軟後切粒，用1湯匙豉油開水醃過夜)
粟米 400克 (儘量用新鮮超甜粟+手搣)
甘筍粒 250克
菇粉 2-3茶匙 (我用的是含鹽菇粉，如用無鹽版，鹽量需酌量增加)
胡椒粉 適量（強烈推薦手標牌）
五香粉 適量（不喜可略）
水 150-250毫升  
油 1-2湯匙
麻油 1湯匙（不喜可略）
鹽 1-2茶匙
糖 4茶匙

做法（傳統「炒粉」法）
  1. 白蘿蔔去皮刨粗及幼絲備用。（我用廚師機刨，蘿蔔幾乎完全沒有出水；如果手刨的話，可以把蘿蔔水連蘿蔔落鑊同煮）
  2. 取一大碗或鋼盤，拌勻粘米粉、澄麵及粟粉備用。
  3. 熱油鑊（我用WOLL的鑽石中式鑊 + Panasonic電磁爐），下1湯匙油大火爆香甘筍粒。加鹽及少許水煮至微微軟身。再爆香粟米粒，下鹽調味後盛起。（不用煮至全熟）



  4. 用另1湯匙油爆冬菇粒，加2茶匙糖及少許鹽後，把粟米和甘筍回鑊炒香再盛起。（如要送禮，可考慮留少部分料放糕面做裝飾）
  5. 下蘿蔔絲及菇粉，開中火煮數分鐘再落2茶匙糖炒勻。
    用廚師機及WOLL的配搭= 出水量不太多，水份大部分都保留在蘿蔔中。因此，可在炒粉前下適量的水。
  6. 下適量的胡椒粉及鹽再煮一會至蘿蔔透明腍身，加入所有配料後熄火。
  7. 加150-200毫升水及所有粉類炒勻。（此乃傳統「炒粉」法。好處是比較方便，不用預先開好粉漿，又可視乎不同蘿蔔的出水情況而加減水量。不過，如果一次過炒7-8斤蘿蔔的話，鑊未必夠大之餘，所需的力氣也不少。）
  8. 不喜歡直接「炒粉」，也可以用鑊中的熱蘿蔔汁開粉成漿再倒回鑊中炒勻。
  9. 加入所有炒好的材料。喜歡滑身和香口一點，可加1湯匙麻油拌勻。試味之後倒入錫紙盤中，並用中大火蒸1小時即成。（為免倒汗水會令蘿蔔糕愈蒸愈濕，我習慣先用微波爐保鮮紙或錫紙蓋着錫紙盤才蒸。）
我用的多層蒸鍋
超多謝VitaCraft喺新年前送我嘅26cm安全煎pan。佢冇PFOA，仲有3層設計，好用耐用 。唔洗落油煎糕 + 用牛油紙煎嘢，連洗都慳水慳力！

注意
  1. 冬菇容易有酸味，如以豉油先處理冬菇（原理與用冰糖蠔油炆冬菇一樣），可儘量減少酸味。
  2. 此素食譜因爲沒有臘肉、臘腸或膶腸的油分；因此，炒配料時可適量放多點油以免蘿蔔糕太「削」。
  3. 澄麵：可令糕挺身不黏刀易煎，但太多口感則會令整底糕似蝦餃皮的質感。
  4. 粟粉：少量使用可令糕更滑和確保成糕。
  5. 蒸1小時後，可用竹籤插進糕內，不黏竹籤或糕已變透明即代表已熟透。
  6. 炒料方面，還可以加蟲草花和Beyond Meat的素肉等等。

*特別鳴謝好友JoanJoan提供食譜給我改良及參考*
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2017年1月25日

【紫薯原糖椰子（水）年糕】

繼續紫薯系列，今次做低脂減糖但同樣煙韌的紫薯原糖椰子年糕。和一般食譜不同，Kay今次用特級天然原糖 (raw sugar)，係屬於比較香濃、健康（未經漂白）不含人造色素及香料等等的低G.I (升糖指數) 的健康糖 (文末有相片介紹)，大大間嘅惠康 / 百佳 / Taste 等等都會容易搵到。此外，我用無添加糖天然椰子水代替一般食譜會用的爆脂椰汁，進一步減少卡路里和脂肪的攝取，但同時能保持年糕應有的煙韌口感，過年多吃兩片也不會有重重的罪惡感。
超~~~煙韌的！
材料（一底約 20cm x 12cm x 4cm）
糯米粉 200克
澄麵 45克
紫薯粉 50克
原糖 75克
(超清淡版，想甜少少，請額外加10-20克糖)
無添加糖椰子水 / 清水 350毫升
植物油 2-3茶匙
我用的材料 (請忽略前面的3包粉和後面的Coconut Dream ^^)


不過篩也無問題

近日經常出場的廚師機 ^__^ Bosch MUMXL40G

可視乎情況加減水量


糕面塗一點點油可令成品更「滑淨」


隔水蒸記得要包微波爐保鮮紙

蒸起後(反轉)會較深色和濕潤。我自己食所以冇將粉漿過篩，但隔天切開後都算平滑。(請參考上面第一張相)
做法
  1. 先將原糖混合椰子水，放進微波爐內叮2-3分鐘至糖溶解。
  2. 取出（1）拌勻。加入紫薯粉再拌勻至無粉粒。
  3. 取一大碗，混合糯米粉和澄麵。
  4. 將稍稍放涼了的（2）慢慢加入（3）中。
  5. 再加入一茶匙油。期間不時攪拌，直至粉和水完全混合。（可用廚師機幫手）
  6. 模具上一點油免黏。粉漿倒入模具後，先在枱面輕敲打數次以消氣泡，再包一層微波爐保鮮紙令表面平滑。
  7. 以中大火隔水蒸1小時即可。
  8. 蒸好放涼密封入雪櫃。隔天再蒸或煎熱吃。想免油翻熱（任何糕點），可用佳能煮食紙和平底鑊。
小貼士

  1. 原糖雖然較其他糖健康，但也不應因此而大量進食。除原糖外，還可以選「有機低GI椰子花糖」或其他糖。
    比較香濃、健康（未經漂白）不含人造色素及香料等等的低G.I (升糖指數) 的健康糖

    比較香濃、健康（未經漂白）不含人造色素及香料等等的低G.I (升糖指數) 的健康糖

    想要特別風味的話，可選這幾款糖。(攝於沙田第一城百佳)
  2. 低糖天然椰子水：可以考慮選擇有機及不含添加糖的品牌（否則成品可能會較甜）。
  3. 椰子水：普通超市、一田及CitySuper都有，不喜歡椰子味的可以直接用清水。
  4. 此為低糖版本，喜歡濃郁點的朋友，請額外再加2-4茶匙糖。
  5. 不同牌子的粉類受水情況都稍有不同，可視乎情況於步驟（5）略為加減液體部分。
  6. 若果想製成品幼滑無粉粒，可考慮將紫薯粉糊先過篩才倒進容器內蒸。
  7. 紫薯粉：於各大烘焙店有售。
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